لا يرتبط اختيار المادة الدهنية المستخدمة فى إعداد الطعام بالطعم فقط، بل يرتبط أيضًا بنوع الدهون وطريقة استخدامها ودرجة الحرارة التي تتعرض لها أثناء الطهي.
 ولا توجد دهون واحدة تناسب جميع طرق الطهي، والأفضل التنويع واستخدام الكمية المناسبة، مع إعطاء الأولوية للدهون غير المشبعة ضمن نظام غذائي متوازن، وفق موقع «هيلث لاين». وإذا كان الاختيار بين زيت الزيتون والسمنة للاستخدام اليومي، فإن زيت الزيتون غالبًا ما يكون الخيار الأفضل من الناحية الغذائية بسبب ارتفاع نسبة الدهون الأحادية غير المشبعة فيه، وانخفاض الدهون المشبعة مقارنة بالسمنة.
أما السمنة، فيمكن استخدامها من حين لآخر لإضفاء نكهة مميزة على بعض الأطباق، مع عدم الإفراط فيها، وذلك على النحو التالي: 
يحتوي زيت الزيتون على نسبة مرتفعة من الدهون الأحادية غير المشبعة، ويمكن استخدامه في تتبيل السلطات، والطهي على درجات حرارة مناسبة، وتشويح الخضراوات واللحوم.
تتميز السمنة بنكهة قوية وقوام مناسب لبعض الأكلات والمخبوزات، لكنها تحتوي على نسبة مرتفعة من الدهون المشبعة، لذلك يُفضل استخدامها باعتدال وعدم الاعتماد عليها كمصدر أساسي للدهون يوميًا.
عند القلي، من المهم اختيار زيت مناسب للطهي على درجات الحرارة المرتفعة وعدم استخدام الزيت إذا بدأ في التدخين.
كما يُفضل عدم إعادة استخدام زيت القلي مرات عديدة. 
حتى الدهون التي تُعد خيارًا أفضل من الناحية الغذائية تظل عالية السعرات الحرارية، لذلك فإن استخدام كمية صغيرة تكفي لطهي الطعام يساعد على التحكم في إجمالي السعرات.